Den Backofen auf 170 °C vorheizen.
Die Zucchini abwaschen, kleinreiben und leicht salzen. Beiseite stellen und überschüssiges Wasser abfließen lassen.
Inzwischen das Dinkelmehl in eine große Schüssel sieben und holländischen Kakao, Lebkuchengewürz, Salz und Backpulver zugeben. In einer zweiten Schüssel verquirlen wir das Kokosöl mit den Eiern, der Milch und Stevia oder Honig.
Den Inhalt beider Schüsseln vermischen. Das überschüssige Wasser aus der Zucchini ausdrücken und die Zucchini in den Teig mischen.
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form (25 × 25 cm) gießen. 30-40 Minuten bei 160–170 °C backen. Den Lebkuchen mit im Wasserbad geschmolzener Zartbitterschokolade übergießen.
