Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Das Kalbfleisch von überschüssigem Fett befreien, von allen Seiten salzen und pfeffern. Anschließend eine ofenfeste Pfanne vorbereiten, 1 Esslöffel Olivenöl darin erhitzen, das Kalbfleisch hinzufügen und von allen Seiten scharf anbraten (jede Seite reicht 1–1,5 Minuten bei hoher Hitze). Danach die Pfanne samt Fleisch in den vorgeheizten Ofen stellen und 8–10 Minuten bei 175–180 °C backen.
Während des Bratens ein Stück Alufolie von ca. 30 cm × 28 cm vorbereiten. Das gegarte Fleisch anschließend in die vorbereitete Alufolie einwickeln und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Thunfischcreme zubereiten: Den Knoblauch schälen, in ein hohes Mixgefäß geben, den abgetropften Thunfisch, Sardellen, Quark, Weinessig, Zitronenschale, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles mit einem Stabmixer zu einer glatten Creme pürieren.* Das Gefäß mit der Creme vorerst auf der Arbeitsfläche stehen lassen.
Nach dem Ruhen das gegarte Fleisch aus der Alufolie wickeln, in dünne Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen. Anschließend jede Portion mit der Thunfischcreme übergießen, mit Rettichsprossen bestreuen und mit Roggenbrot servieren.
