Bereiten Sie zunächst das Leinsamerei-Ei vor: Vermischen Sie in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel die gemahlenen Leinsamen mit 40 ml Wasser und lassen Sie die Mischung mindestens 10 Minuten quellen.
Geben Sie in der Zwischenzeit Dinkelmehl, Natron und Lebkuchengewürz in eine größere Schüssel und verrühren Sie alles. Fügen Sie Kokosöl, Reismilch, Dattelsirup und das vorbereitete Leinsamerei-Ei hinzu und verkneten Sie die Masse zu einem Teig. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und weitere ca. 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit er weich wird und sich besser verarbeiten lässt.
Etwa 15 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 170 °C vorheizen, ein Backblech vorbereiten und mit Backpapier auslegen. Außerdem Ausstechförmchen in beliebigen Formen bereitstellen.
Anschließend die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig portionsweise auf eine Dicke von 3–4 mm ausrollen, Lebkuchen ausstechen und auf das vorbereitete Backblech legen. Die so vorbereiteten Lebkuchen in den vorgeheizten Ofen geben und 18–20 Minuten bei 165–170 °C backen.
Nach dem Herausnehmen die Lebkuchen abkühlen lassen (ca. 30 Minuten) und anschließend mindestens 5 Tage in einer luftdichten Dose im Kühlschrank lagern, damit sie weich werden. Die Lebkuchen halten sich ca. 2–3 Wochen kühl in einer luftdichten Dose.
