Den Spargel putzen, die holzigen Enden abschneiden und in etwa 0,5 cm lange Scheiben schneiden. Die Spitzen abschneiden und vorerst beiseitelegen.
Die Zwiebel fein würfeln, in einer größeren Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Reis in die Pfanne geben und 4 Minuten bei schwacher Hitze rösten. Apfelessig und Zitronensaft hinzufügen.
Anschließend die Gemüsebrühe schrittweise in die Pfanne gießen (jeweils ca. 200 ml). Die nächste Portion erst hinzufügen, wenn die vorherige aufgesogen ist. Falls die Brühe aufgebraucht ist, gewöhnliches Wasser verwenden. Ziel ist, dass der Reis bissfest gegart ist.
Mit der letzten Portion Brühe den Spargel und den gehackten Thymian in die Pfanne geben, warten bis die Brühe eingekocht ist, und die Sojasahne hinzufügen.
Mit einem Kochlöffel das Risotto zu einer cremigen Konsistenz verrühren.
Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den abgeschnittenen Spargelspitzen dekorieren und mit Parmesan bestreuen.
