Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Schalotte fein hacken. Den Kürbis reinigen (nicht schälen!) und das schwammige Fruchtfleisch in der Mitte aushöhlen, die Kerne herausnehmen und kurz beiseitestellen. Das restliche Fruchtfleisch in Spalten schneiden und diese anschließend in einer Schüssel mit Ingwer, Kreuzkümmel, Olivenöl, Salz und den vorbereiteten Kürbiskernen vermengen.
Dann die gehackte Schalotte in die Schüssel geben und alles gut vermischen. Die fertige Mischung auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, in den Ofen geben und 30–35 Minuten bei 170–180 °C backen.
In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten, indem alle angegebenen Zutaten – weißer Joghurt, Knoblauch, Zitronenschale, Chiliflocken, Salz und Pfeffer – püriert werden.
Auf den Serviertellern den gebackenen Kürbis mit der Schalotte und frischen Rucola anrichten. Alles mit dem vorbereiteten Dressing beträufeln und mit Cashewkernen, Minze und Granatapfelkernen bestreuen.
