Zuerst den Couscous kochen. In einem kleineren Topf oder im Wasserkocher 300 ml Wasser zum Kochen bringen und währenddessen eine größere Schüssel vorbereiten, in die der Couscous zusammen mit Salz und Pfeffer gegeben wird. Sobald das Wasser kocht, den Herd ausschalten und das kochende Wasser in die Schüssel mit dem Couscous gießen. Anschließend die Schüssel mit einem Teller abdecken und 8–10 Minuten quellen lassen.
Nach dieser Zeit die Schüssel aufdecken, den gekochten Couscous mit einer Gabel auflockern und weitere mindestens 25 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit der Couscous abkühlen kann.
Währenddessen die Zitrone halbieren und den gesamten Saft auspressen, Koriander, Minze und Petersilie fein hacken und die Frühlingszwiebeln fein schneiden.
Wenn der Couscous in der Schüssel abgekühlt ist, den Zitronensaft, den gehackten Koriander, die Minze und die Petersilie, die Rucola und 1 Esslöffel Olivenöl hinzufügen und den gesamten Inhalt der Schüssel gründlich vermischen.
Die fertige Mischung nach Geschmack noch nachsalzen und nachpfeffern, anschließend auf 3 Teller verteilen und auf jede Portion 40 g Ziegenkäse bröseln. Zum Schluss jede Salatportion mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.
