Bereiten Sie zunächst den Vorteig zu.
Mischen Sie in einer größeren Schüssel gründlich 150 g Vollkorn-Roggenmehl, 150 ml lauwarmes Wasser und 25 g Roggensauerteig, decken Sie die Schüssel anschließend mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie die Mischung bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden reifen (auf diese Weise vermehren Sie den Sauerteig auf die für den Teig benötigte Menge). Während dieser Zeit sollte die Mischung ihr Volumen verdoppeln.
Nehmen Sie vom vermehrten Sauerteig 1 gestrichenen Esslöffel (ca. 25 g) für das nächste Rezept mit Roggensauerteig ab und bewahren Sie diese Menge in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank auf.
Geben Sie den restlichen vermehrten Sauerteig in eine größere Schüssel, fügen Sie 325 g Vollkorn-Roggenmehl, 250 ml lauwarmes Wasser, Kürbis- und Sonnenblumenkerne sowie 12 g Salz hinzu, nehmen Sie einen Kochlöffel und rühren Sie den Inhalt der Schüssel damit gründlich 3–4 Minuten lang um (Achtung – der Teig klebt sehr stark).
Bereiten Sie anschließend eine Kastenform mit den Maßen 30 cm × 11 cm vor, fetten Sie sie mit 1 Esslöffel Olivenöl ein, bestäuben Sie sie mit 15 g Vollkorn-Roggenmehl und füllen Sie sie dann mit dem vorbereiteten Teig bis ca. 3–4 cm unter den Rand.
Decken Sie die gefüllte Form mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Teig darin bei Raumtemperatur mindestens 4 Stunden gehen (Sie müssen nicht befürchten, dass der Teig übergeht – sobald er die Folie berührt, stoppt der Gärprozess).
Nehmen Sie nach der angegebenen Zeit ein altes Backblech oder eine kleinere Bratpfanne, legen Sie es auf den Boden des Ofens, schließen Sie den Ofen und heizen Sie ihn auf 230 °C vor. Sobald der Ofen aufgeheizt ist, stellen Sie die Form mit dem aufgegangenen Teig hinein und gießen Sie dann 200 ml Wasser in das Blech oder die Bratpfanne auf dem Ofenboden (Achtung – das Wasser beginnt sofort zu verdampfen).
Schließen Sie danach den Ofen und backen Sie 20–22 Minuten bei 230–235 °C.
Nehmen Sie nach dieser Zeit das Blech oder die Bratpfanne, in die Sie zuvor Wasser gegossen haben, aus dem Ofen, reduzieren Sie die Temperatur auf 185–190 °C und backen Sie das Brot weitere 30–35 Minuten.
Nehmen Sie das fertige Brot aus dem Ofen, lassen Sie es zunächst in der Form und stellen Sie es 30–40 Minuten auf die Küchenarbeitsplatte.
Stürzen Sie das Brot dann aus der Form, legen Sie es auf ein Gitter, damit es nicht schwitzt, und lassen Sie es so vollständig abkühlen (das dauert ungefähr 1,5–2 Stunden). Das fertige Brot reicht für ca. 20 Scheiben und sollte möglichst innerhalb von 3–4 Tagen verbraucht werden.
