Heizen Sie den Backofen zunächst auf 180–185 °C vor, bereiten Sie eine quadratische Form (25 cm × 25 cm) vor und legen Sie diese mit Backpapier aus.
Geben Sie das Kokosöl, Mandelmehl, Backpulver, 50 ml Milch, das Ei und das Vollkornmehl in eine größere Schüssel und kneten Sie einen Teig. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach Ablauf der angegebenen Zeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und gleichmäßig auf der gesamten Fläche der vorbereiteten Form verteilen. Die Form anschließend in den vorgeheizten Backofen schieben und 15–17 Minuten bei 180–185 °C backen.
Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Puddingfüllung vor: Nehmen Sie einen kleinen Topf, gießen Sie die restliche Milch hinein und fügen Sie das Puddingpulver sowie 40 g Honig hinzu. Alles gründlich mit einem Schneebesen verrühren, auf mittlere Hitze stellen und zum Kochen bringen. Die Puddingmasse 4–5 Minuten ab dem Siedepunkt auf mittlerer Hitze kochen. Sobald sie fertig ist, die Hitze ausschalten, Minze und Limettenabrieb hinzufügen und unterrühren.
Sobald der Boden gebacken ist, die Form aus dem Backofen nehmen und die Temperatur im Backofen auf 170–175 °C reduzieren. Die vorbereitete Puddingmasse auf den gebackenen Boden gießen, gleichmäßig verteilen und zurück in den Backofen schieben. Weitere 30–35 Minuten bei 170–175 °C backen.
Nach dem Backen die Form aus dem Backofen nehmen, den Kuchen auf Raumtemperatur abkühlen lassen (ca. 1 Stunde) und anschließend in den Kühlschrank stellen, bis er vollständig fest ist (mindestens 5 Stunden). Nach Ablauf der angegebenen Zeit den Kuchen aus der Form nehmen, in gewünschte Portionen schneiden und servieren.
* Wenn Sie keine Laktoseintoleranz haben, können Sie auch klassische halbfette Kuhmilch verwenden.
