Den Backofen auf 170 °C vorheizen und mit der Zubereitung des Gemüses für das Püree beginnen: Zwiebel und Knoblauch grob hacken, Kartoffeln und Pastinaken schälen und in kleinere Würfel schneiden. Dann in einem Topf 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Anschließend die gewürfelten Kartoffeln und Pastinaken in den Topf geben und alles weitere 2–3 Minuten anbraten. Zum Schluss die Milch und 500 ml Wasser hinzufügen und die Mischung zugedeckt 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis die Kartoffeln und Pastinaken weich sind.
In der Zwischenzeit das Kotelett mit Kruste vorbereiten. Zunächst die Mischung für die Kruste zubereiten: Rosmarin und Koriander grob hacken, in den Behälter eines Standmixers geben, Maismehl-Semmelbrösel, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gründlich mixen.
Die gemixter Mischung in eine Schüssel umfüllen, dort das Eiweiß hinzufügen und gut vermischen.
Anschließend das Kotelett waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, eine beschichtete ofenfeste Pfanne trocken erhitzen und das Kotelett darin von jeder Seite 1–2 Minuten bei starker Hitze anbraten.
Auf die Oberseite des angebratenen Fleisches dann die Kräutermischung mit dem Eiweiß auftragen, die Pfanne mit dem Fleisch in den vorgeheizten Backofen schieben und 11–12 Minuten bei 165–170 °C backen.
Sobald die Gemüsemischung im Topf gar ist, das überschüssige Wasser abgießen und den Inhalt des Topfes mit einem Stabmixer glatt pürieren.
Sobald das Kotelett mit der Kruste fertig gebacken ist, es 5 Minuten in ein Stück Alufolie (ca. 30 cm × 28 cm) einwickeln, damit es beim Anschneiden nicht unnötig Saft verliert.
Nach dem Ruhen das Kotelett in Scheiben schneiden (den Schnitt immer zwischen 2 Knochen führen) und auf 4 Teller verteilen.
Anschließend das Pastinakenpüree im Topf nach Bedarf erwärmen und zu den Kotelettstücken geben. Zum Schluss jede Portion mit Kohlsprossen bestreuen und servieren.
