Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Die Linsen nach Packungsanleitung in gesalzenem Wasser kochen – Beluga-Linsen benötigen in der Regel 25 bis 30 Minuten.
Ein Backblech vorbereiten und mit Backpapier auslegen.
Die Rote Bete in Würfel schneiden und mit Thymian vermischen.
Die Kichererbsen abgießen und mit geräuchertem Paprika, einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer vermischen.
Beide Mischungen nebeneinander auf dem Blech verteilen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und in den vorgeheizten Ofen geben. 20–25 Minuten bei 180–190 °C backen. In den letzten 5 Minuten der Backzeit noch Kürbiskerne und Mandelblättchen auf das Blech geben.
Anschließend die Spinatmischung vorbereiten.
Den Knoblauch in Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, den geschnittenen Knoblauch zusammen mit dem Spinat hinzufügen. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und dann beiseitestellen.
Für die Cashew-Sauce alle entsprechenden Zutaten in einem leistungsstarken Mixer glatt pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vorerst in den Kühlschrank stellen.
Zum Schluss eine Schüssel nehmen, die gekochten Linsen, Rote Bete, Kichererbsen und Spinatmischung darin anrichten, einen Löffel Cashew-Sauce hinzufügen, mit gerösteten Kürbiskernen und Mandelblättchen bestreuen und servieren.
