Den Backofen auf 170 °C vorheizen.
Die Haferflocken fein mixen und die Butter schmelzen. In einer Schüssel die gemahlenen Flocken, das Dinkelmehl, das Eigelb, das Ei, die geschmolzene Butter, den Zucker und das Backpulver vermischen. Den Teig gut durchkneten und für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Anschließend den Teig zu einer etwa 5 mm dicken Platte ausrollen und beliebige Formen ausstechen, die auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt werden. Das Blech in den Ofen geben und ca. 12 Minuten bei 160–170 °C backen.
Für die Rote-Bete-Marmelade einen Topf nehmen und die grob geriebene Rote Bete hineingeben. Mit 150 ml Wasser untergießen, alle
Gewürze hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Danach mit einem Messer prüfen, ob die Rote Bete weich ist: Wenn ja, die Gewürze herausnehmen und den Inhalt des Topfes mixen. Beim Mixen wirklich sehr vorsichtig vorgehen, um sich nicht einzufärben – Rote Bete färbt nämlich sehr stark.
Zur gemixtén Masse Zitronensaft, Kokoszucker und Chiasamen hinzufügen, alles gründlich vermischen und die fertige Marmelade in ein Glas füllen.
Die Kekse anschließend mit der vorbereiteten Marmelade zusammenkleben und servieren.
