Bereiten Sie zunächst einen kleinen Topf, eine Rührschüssel und 3 kleinere Schälchen vor, in die Sie den Pudding am Ende aufteilen.
Gießen Sie 200 ml Mandelmilch in den Topf und fügen Sie das Dattelkaramell hinzu. Rühren Sie die Mischung um und bringen Sie sie bei mittlerer Hitze zum Kochen.
Rühren Sie in der Zwischenzeit in einer Schüssel die Maisstärke in den restlichen 100 ml Mandelmilch auf. Gießen Sie die Milch mit der Stärke in den Topf mit der warmen Milch und dem Karamell und erhitzen Sie alles unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze, bis die Mischung eindickt.
Sobald der Pudding eingedickt ist, füllen Sie ihn in die vorbereiteten Schälchen und lassen Sie ihn im Kühlschrank abkühlen.
Nach 1–2 Stunden kann der abgekühlte Karamellpudding verzehrt werden. Den fertigen Pudding können Sie mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren, wo er 3–4 Tage hält.
*Für das Dattelkaramell bereiten Sie 180 g getrocknete Datteln vor (mindestens 1 Stunde vorher in heißem Wasser eingeweicht), 100 ml Kokosmilch, ca. 30 ml Wasser (wenn sich die Datteln schlecht mixen lassen, können Sie etwas mehr Wasser hinzufügen), 40 g Cashewbutter und einen Teelöffel Vanilleextrakt. Geben Sie alle diese Zutaten in einen Mixer und mixen Sie alles zu einer glatten Creme.
