Den Backofen auf 165 °C vorheizen und eine Auflaufform mit den Maßen 30 cm × 40 cm mit Deckel bereitstellen (alternativ Alufolie bereitstellen).
Dann die Kartoffeln gründlich waschen (die Schale nicht schälen), jede einzeln mit dem Messer halbieren und die geschnittenen Kartoffeln in die bereitgestellte
Auflaufform schichten.
Anschließend die Möhre schälen, die einzelnen Stücke der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und die Pilze – falls
frische verwendet werden – in Scheiben schneiden.
Dann alle Kaninchenkeulen mit dem Messer quer halbieren, in eine größere Schüssel geben und dort gründlich mit Salz, Pfeffer und Dinkelmehl vermengen.
Nun in einer größeren Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, die gehackte Möhre, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und alles 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Dann die geschnittenen Pilze und das bemehlte Fleisch hinzufügen und alles weitere 4–6 Minuten anbraten (nach den ersten 2–3 Minuten die Pilze und Fleischstücke wenden, damit sie auch von der anderen Seite angebraten werden).
Anschließend Tomatenmark, Thymianzweige, Hühnerbrühe, Weinessig sowie nach Geschmack Salz und Pfeffer in die Pfanne geben, alles verrühren und 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
Nach dem Aufkochen den gesamten Pfanneninhalt zur Auflaufform mit den Kartoffeln umfüllen, die Form mit dem Deckel (oder Alufolie) abdecken, in den vorgeheizten Backofen schieben und 30–35 Minuten bei 160–165 °C backen.
Dann die Form herausnehmen, den Deckel bzw. die Alufolie entfernen, die Temperatur im Backofen auf 180–185 °C erhöhen, anschließend die Form wieder in den Backofen schieben und die Mischung unabgedeckt 25–27 Minuten bei erhöhter Temperatur backen.
In der Zwischenzeit die Oliven fein hacken. Die gebackene Mischung mit den gehackten Oliven bestreuen, dann auf 4 Teller verteilen und servieren.
