Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
In einer Schüssel Hafermehl, Erythrit, Dutchkakao, Natron, Kokosöl, Vanilleextrakt, Mandelmilch und eine Prise Salz vermischen.
Aus der Masse mit den Händen einen kompakten Teig kneten, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 10 Minuten im Kühlschrank kühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Creme vorbereiten: in einem verschließbaren Behälter Quark, Sojamilchpulver und Stevia mit einem Schneebesen glatt rühren, den Behälter verschließen und 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.
Nach 10 Minuten den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit den Händen kurz durchkneten und zwischen 2 Lagen Backpapier auf eine 2–3 mm dünne Platte ausrollen.
Anschließend das obere Backpapier vorsichtig abziehen und ein Backblech mit einem frischen Bogen Backpapier auslegen.
Aus dem ausgerollten Teig kleine Kreise mit ca. 3 cm Durchmesser ausstechen und auf das vorbereitete Blech legen; auch alle Teigreste erneut ausstechen und verarbeiten. Der Teig sollte für etwa 36 Kreise reichen.
Das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und 12 Minuten bei 180 °C backen.
Die gebackenen Kreise auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und anschließend jeweils zwei Stücke mit der gekühlten Quarkcreme zusammenkleben. Die fertigen Kekse im Kühlschrank aufbewahren, wo sie etwa 3 Tage haltbar sind.
