Bereiten Sie eine Küchenmaschine mit Knethaken vor. Erwärmen Sie dann in einem kleineren Topf auf der Herdplatte gemeinsam Milch und Butter (ca. 30 Sekunden bei schwacher Flamme genügen – die Mischung sollte nur lauwarm sein), gießen Sie den Inhalt des Topfes anschließend in die Knetschüssel der Maschine und fügen Sie Eier, Rohrzucker und Vanilleextrakt hinzu.
Schalten Sie die Maschine dann ein und lassen Sie die Mischung gründlich rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Fügen Sie anschließend das Weizen- und das Dinkelmehl in die Schüssel hinzu und lassen Sie die Mischung 5 Minuten langsam kneten.
Sobald sich der Teig von den Wänden zu lösen beginnt, fügen Sie den Roggensauerteig hinzu und lassen Sie weitere 5 Minuten kneten. Fügen Sie zum Schluss die abgetropften Rosinen und die Zitronenschale zum Teig hinzu und lassen Sie alles noch 15 Minuten kneten, bis sich der Teig wieder von den Wänden zu lösen beginnt. Decken Sie die Schüssel dann mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Teig 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen.
Legen Sie in der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier aus.
Wiegen Sie den aufgegangenen Teig nach der angegebenen Zeit auf einer Küchenwaage und teilen Sie ihn entsprechend des Ergebnisses in mehrere gleich große Stücke – deren Anzahl hängt davon ab, aus wie vielen Strängen Sie den Hefezopf flechten möchten (nachfolgend beschreiben wir das Verfahren für einen Hefezopf aus 5 und aus 9 Strängen). Rollen Sie aus jedem Teigstück mit den Händen einen Strang von 40 cm Länge.
Wenn Sie einen Hefezopf aus 5 Strängen flechten möchten, bilden Sie nur 1 Zopf. Legen Sie alle 5 Stränge senkrecht vor sich auf die Arbeitsfläche, verbinden Sie ihre Enden auf der weiter entfernten Seite durch Zusammendrücken und teilen Sie die Stränge dann so auf, dass 3 Stränge schräg nach links und 2 Stränge schräg nach rechts zeigen.
Beginnen Sie nun zu flechten: Legen Sie zunächst immer den äußeren linken Strang in die Mitte, sodass er parallel zu den 2 nach rechts zeigenden Strängen liegt, und führen Sie dann dasselbe auf der anderen Seite durch – nehmen Sie den äußeren rechten Strang und legen Sie ihn in die Mitte, parallel zu den 2 nach links zeigenden Strängen. Legen Sie abwechselnd den äußeren linken und den äußeren rechten Strang in die Mitte, immer über 2 Stränge hinweg, und formen Sie so nach und nach einen Zopf in Ihre Richtung.
Wenn Sie das Flechten beenden möchten, drücken Sie alle 5 freien Strangenden zusammen, runden Sie die entstandene Verbindung ab und legen Sie den fertigen Zopf auf das ausgelegte Backblech.
Wenn Sie den Hefezopf aus 9 Strängen flechten möchten, bilden Sie insgesamt 3 Zöpfe, die Sie übereinander legen – den ersten aus 4 Strängen (dieser kommt auf das Blech), den zweiten aus 3 Strängen und den letzten aus 2 Strängen.
Beginnen und beenden Sie den ersten und zweiten Zopf ähnlich wie den oben beschriebenen Zopf aus 5 Strängen: Nachdem Sie die Stränge senkrecht vor sich gelegt haben, verbinden Sie zunächst auf der weiter entfernten Seite die Enden aller Stränge, teilen Sie die Stränge dann schräg auf die Seiten auf, flechten Sie sie und verbinden und runden Sie die freien Enden ab. Lassen Sie beim letzten Zopf die Strangenden auf beiden Seiten bewusst frei – sobald Sie diesen Zopf auf den vorherigen gelegt haben, ziehen Sie das freie Endpaar auf jeder Seite aus und stecken Sie es nach unten unter den Hefezopf.
Den ersten Zopf aus 4 Strängen flechten Sie folgendermaßen: Nehmen Sie zunächst das linke Strangpaar und kreuzen Sie den linken über den rechten, führen Sie dann denselben Vorgang mit dem rechten Strangpaar durch (wieder linker über rechten), nehmen Sie anschließend die 2 mittleren Stränge und kreuzen Sie diesmal den rechten über den linken.
Gehen Sie dann wieder zum linken Strangpaar und wiederholen Sie den gesamten Vorgang von Anfang an. Fahren Sie so fort, bis Sie das Ende des Zopfes erreicht haben. Die restlichen 2 Zöpfe erstellen Sie ganz einfach – beim Zopf aus 3 Strängen kreuzen Sie abwechselnd den rechten und den linken Strang über den mittleren, und beim abschließenden Zopf aus 2 Strängen kreuzen Sie die beiden Stränge ständig übereinander.
Decken Sie den fertigen Hefezopf mit einem Küchentuch ab und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde gehen.
Heizen Sie in der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C vor und verquirlen Sie kurz vor Ende der Gehzeit das Eigelb.
Bestreichen Sie den Hefezopf nach dem Aufgehen mit dem verquirlten Eigelb und bestreuen Sie ihn mit Mandelblättchen. Wenn Sie einen dreilagigen Hefezopf (also aus 9 Strängen) geformt haben und befürchten, dass er beim Backen auseinanderlaufen könnte, können Sie an mehreren Stellen Holzspieße hineinstecken.
Schieben Sie das Blech mit dem vorbereiteten Hefezopf dann in den vorgeheizten Ofen und backen Sie ihn 55–60 Minuten bei 180–185 °C.
