Die rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und die Pistazien fein hacken.
Anschließend die Zucchini quer in 1 cm breite Scheiben schneiden und auf einer Seite jeder einzelnen Scheibe mit einem Messer flache Einschnitte in Gittermuster-Form einritzen.
Danach den Ofen auf 230 °C vorheizen und ein größeres Backblech (30 cm × 40 cm) mit Backpapier auslegen.
Nun eine größere Pfanne nehmen und alle Zucchinischeiben in insgesamt 2 Esslöffeln Olivenöl portionsweise anbraten: dazu in der Pfanne jeweils etwas Öl erhitzen, dann eine Portion geschnittener Zucchini in die Pfanne legen (immer mit der eingeritzten Seite nach unten) und 4–5 Minuten bei hoher Hitze braten. Die Scheiben dabei nicht wenden – sie sollen nur auf der eingeritzten Seite angebraten werden. Die angebratenen Zucchini auf das ausgelegte Blech legen. Wenn alle Zucchini angebraten sind, das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und 10–11 Minuten bei 220–230 °C backen.
In der Zwischenzeit das Dressing vorbereiten: Minze und Basilikum fein hacken, in eine kleinere Schüssel geben, griechischen Joghurt, Salz und Pfeffer hinzufügen, gründlich vermischen und die Schüssel beiseite stellen.
Die gebackene Zucchini aus dem Ofen nehmen und 3 Teller vorbereiten, auf die zuerst das fertige Joghurt-Dressing verteilt wird. Darauf dann die gebackene Zucchini schichten und die geschnittene rote Zwiebel dazugeben. Anschließend alle Portionen mit den gehackten Pistazien bestreuen und mit insgesamt ½ Esslöffel Olivenöl beträufeln.
Zum Schluss jede Portion nach Geschmack salzen und pfeffern und servieren.
