Zunächst die Süßkartoffeln grob raspeln. Dann eine beschichtete Pfanne nehmen und darin bei hoher Hitze das Olivenöl erhitzen. Die geriebenen Süßkartoffeln in die Pfanne geben, salzen, pfeffern, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 7–8 Minuten braten, bis die Süßkartoffeln weich sind.
Anschließend die Süßkartoffeln gleichmäßig in der Pfanne verteilen und 4 Mulden hineindrücken. Die Eier in die Mulden aufschlagen, salzen und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten braten. Alles dann mit Mozzarella bestreuen und die Pfanne 1–2 Minuten mit einem Deckel abdecken (oder bis der Käse geschmolzen ist).
Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
GERADE
Mit Rucola servieren, der mit Balsamico-Essig beträufelt wurde.
