Bereiten Sie zunächst den Teig vor. Gießen Sie lauwarme Milch in ein Schälchen, bröseln Sie die Hefe hinein und fügen Sie 2 Teelöffel der vorbereiteten 60 g Rohrzucker hinzu. Decken Sie dann das Schälchen mit einem Tuch ab und lassen Sie es mindestens 10 Minuten an einem warmen Ort stehen, damit der Vorteig aufgehen kann.
Bereiten Sie in der Zwischenzeit eine Küchenmaschine mit Knethaken vor und sieben Sie 250 g Vollkorn- und 250 g weißes Dinkelmehl in die Knetschüssel.
Wenn der Vorteig im Schälchen aufgegangen ist, gießen Sie ihn zum Mehl in die Schüssel und fügen Sie die restlichen ca. 52 g Rohrzucker, Vanilleextrakt, Zitronenschale, geschmolzene Butter, Ei und eine Prise Salz hinzu.
Schalten Sie dann die Maschine ein und lassen Sie die Masse ca. 15–20 Minuten kneten, bis sie sich vom Boden der Schüssel zu lösen beginnt und am Haken kleben bleibt. Decken Sie dann die gesamte Schüssel mit einem Tuch oder Frischhaltefolie ab, stellen Sie sie an einen warmen Ort und lassen Sie den Teig mindestens 2 Stunden gehen.
Kurz vor Ende der Gehzeit bereiten Sie beide Füllungen vor. Für die Quarkfüllung schlagen Sie alle benötigten Zutaten gemeinsam in einer Schüssel auf.
Für die Mohnfüllung geben Sie alle benötigten Zutaten in einen Stieltopf, schalten Sie mittlere Hitze ein und erhitzen Sie die Masse unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen ca. 2 Minuten, bis sie eindickt. Dann nehmen Sie den Stieltopf vom Herd.
Wenn der Teig aufgegangen ist, heizen Sie den Backofen auf 170 °C vor, bereiten Sie eine Auflaufform (20 cm × 30 cm) vor, die Sie mit Backpapier auslegen, und bemehlen Sie das Brett oder die Arbeitsfläche mit ca. 20 g weißem Dinkelmehl.
Stürzen Sie den aufgegangenen Teig auf die bemehlte Fläche, rollen Sie ihn mit dem Nudelholz zu einem ca. 3 mm dicken rechteckigen Fladen aus, nehmen Sie dann das Teigrädchen und schneiden Sie den ausgerollten Teig in Quadrate von ca. 5 cm × 5 cm (insgesamt sollten ca. 20 Quadrate entstehen).
Bereiten Sie anschließend die Quark- und die Mohnfüllung vor und geben Sie in die Mitte jedes Teigstücks 1 Teelöffel Füllung (wechseln Sie dabei die Füllungen ab – die Hälfte der Buchteln wird also Quarkbuchteln, die andere Hälfte Mohnbuchteln).
Wenn Sie beide Füllungen auf dem Teig verteilt haben, beginnen Sie mit dem Formen der Buchteln: bei jedem Quadrat falten Sie stets beide gegenüberliegenden Eckenpaare zur Mitte hin, drücken Sie sie über der Füllung fest zusammen und drücken Sie anschließend alle 4 seitlichen Öffnungen des entstandenen Päckchens zu, damit die Buchtel vollständig geschlossen ist. Legen Sie die geformten Buchteln in die ausgelegte Auflaufform (stets mit der Nahtseite nach unten).
Wenn Sie alle Buchteln geformt haben, verquirlen Sie das Eigelb in einer Schüssel und bestreichen Sie damit alle Buchteln in der Form.
Schieben Sie dann die Form in den vorgeheizten Backofen und backen Sie 25–30 Minuten bei 170–180 °C. Nach dem Backen bestreuen Sie die Buchteln mit Erythrit und servieren Sie sie.
