Die getrockneten Pilze mit warmem Wasser übergießen und zum Quellen beiseitelegen.
Die Suppe zubereiten: Rote Bete, Karotte, Zwiebel, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und waschen, in grobe Stifte schneiden und in einen großen Topf geben. Die Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in den Topf geben. Zum Schluss Lorbeerblätter, Pimentkörner und Salz hinzufügen, mit 2 l Wasser aufgießen, mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze etwa 60 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit die Uszka für den Borscht zubereiten. In einer großen Schüssel Dinkelmehl, Ei und 50 ml Wasser vermischen, den Teig kneten, mit einem Tuch abdecken und beiseitelegen. Die Füllung für die Uszka vorbereiten: Die Zwiebel in Würfel schneiden. Die eingeweichten Pilze abgießen (das Wasser nicht wegschütten!) und sehr fein hacken. Das Sauerkraut fein hacken, sodass keine langen Stücke mehr darin verbleiben.
Dann 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten. Die gehackten Pilze hinzufügen, mit dem Einweichwasser der Pilze aufgießen, mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze 10 Minuten schmoren (falls nötig, während des Schmorens etwas mehr Wasser hinzufügen). Wenn die Pilze weich sind, das gehackte Sauerkraut hinzufügen, umrühren und die Pfanne beiseitelegen.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Uszka formen: Den ruhenden Teig auf etwa 3 mm Dicke ausrollen und in gleichgroße Quadrate (4 × 4 cm) schneiden. Falls der Teig zu weich ist, etwas Dinkelmehl hinzufügen. Aus dem Teig sollten etwa 20 Quadrate entstehen. Auf jedes Quadrat etwas Füllung geben, dann diagonal zusammenfalten, fest andrücken, die beiden unteren Ecken um einen Finger wickeln und zusammenkleben.
Die vorbereiteten Uszka in kochendes Wasser geben, die Hitze reduzieren und ohne Deckel etwa 3 Minuten kochen. Wenn die Teigtaschen an die Oberfläche steigen, herausnehmen und abtropfen lassen. Den Borscht durch ein Sieb gießen, um eine klare Suppe zu erhalten. In Teller füllen, zu jeder Portion Uszka geben und mit Petersilienblättern garnieren.
