Die Avocado schälen, den Kern entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Radieschen in Scheiben schneiden, den Staudensellerie in Würfel schneiden. Die Minze grob hacken und die Frühlingszwiebeln fein hacken.
Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel vermengen, die entstandene Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und zunächst in den Kühlschrank stellen.
Die Brotscheiben trocken in einer Pfanne oder im Toaster rösten.
Zum Schluss Spiegeleier zubereiten – die Eier einfach in eine erhitzte Pfanne aufschlagen und mit einem Deckel (am besten einem durchsichtigen) mindestens 5 Minuten abdecken, bis das Eiweiß vollständig durchgegart ist. Das Eigelb nach Geschmack garen – nach 5 Minuten unter dem Deckel ist es noch flüssig, nach weiteren ca. 3 Minuten sollte es vollständig durchgegart sein (und damit auch für Kinder geeignet).
Die Avocadomischung aus dem Kühlschrank nehmen und auf die gerösteten Brotscheiben schichten. Die Spiegeleier darauf verteilen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.
